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厨房设计一个复杂的工程

2020-06-10 03:43:55 710 返回列表

厨房设计是一个复杂的设计技术，和普通的建筑结构相比，所涉及的专业技术种类有：水电、通风、排烟、多种厨具设备、安全设施等等，又做到设计精度高、密度大，流量功率大等等，是一个全方面型的服务。在所有建设工程项目中，长沙厨房设计属于技术最复杂的一类工程项目。还体现在以下的几个方面：

1、要了解工序流程对各工作间进行合理区划与布局，必须了解经营菜系的工艺流程、管理流程与专用的厨房设备。要了解设备必须了解所选用厨房设备的技术参数指标。仅厨房设备就有炉具、蒸烤、制冷、排烟、净化、调理、洗涮、消毒、车架、厨房机械等多种系列。加上国外餐饮设备，真是种类繁多，技术复杂。

2、长沙厨房设计要求特殊所有工作间都有相应的水电、通风的技术要求，用水量、用电量、通风流量都比较大。比其他一般建筑的单位面积都大很多，每个房间都要有上下水，排烟通风换气次数达到40~60次以上，而浴池换气次数为10次以上，其它公共场合换气为6次以上。

3、厨房的设计密度高所有工作间都布满了设备，密度非常高，工作间面积与设备占地面积可达：2~3/1。也就是每2~3㎡有1㎡设备。设计精度高在设计时空间利用率极高，在各工作间面积分划时，有时要精确到10㎝以内。要考虑到设备间隙与装修层的厚度。

4、根据流程设计在工作高峰时，厨房的人流物流流通量很大，各工作间必须根据工序流程顺序与相关程度布局，要求相互连接简捷通畅，多一个弯，多一米通道，就会降低工作效率。根据动作厨房设计必须熟悉厨师的工艺动作，根据厨师工作时的需要配置设备，设计操作空间，远近大小要合适舒服。像洗涮、切配、腌酱、装盘、传递等等都需要在合理的范围内配置设备，这就需要制冷保鲜、工作台、水池、碗柜等几种设备搭配使用，距离太远使用不方便，就会浪费时间，消耗体力，降低工效率。

5、厨房设计功能要全在厨房设计时遇到最多的是面积不够，结构形状不好，但是，对厨房的要求却很高。无论厨房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。无论饭店大小，都要有粗加工、主食、副食、凉菜、消洗等基本的功能加工区域。

6、反复设计优中选优在厨房结构大小已经确定的情况下，其中一项变更，联动其他项目也要发生变动，水电、排烟等辅助设施也要作相应的变动。

厨房设计是需要反复斟酌，优中选优。最终要达到提高厨房工作效率，洁净卫生，工作协调便捷，便于科学管理的原则。科学高效的厨房设计，厨房设备使用流程合理，各工种配合协调便捷，厨具设备先进，操作使用方便，厨师操作得心应手，既减少了劳动量，又加快了出餐的速度，提高了出餐质量。